厨房実験室
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二〇一八年三月のことでした。池田賢一は、フランスの三ツ星レストランで十二年間修業したあと、故郷の東京に戻り、小さな一角を借りて実験を始めました。最初のレシピは「ほうれん草の低温球状化」一本。資金は限られ、機器は研究室の中古品ばかり。それでも、三席のテーブルで毎週末だけゲストを迎え、試作と試食を繰り返しました。

chloroplasttung.comは、当初は分子料理レストランとしてスタートしましたが、二年目あたりから「テイスティングメモに実験データを添付する」というスタイルに切り替えました。それが、今日のラボカードの原型です。皿の色、温度、pH、糖度、酸度——すべての数値を、ゲストにそのまま渡してしまう。

七年間で、合計一二四八回のテイスティングセッションを開催しました。レシピは三八品を超え、十四名のマスターと三十八の生産者がネットワークに加わっています。現在の十四席は、創業時の三席から始まって、四回の増席を経て、今の形になりました。

私たちの実験台には、毎週のように新しいレシピがやってきます。失敗したレシピは、すべて「ラボ日誌」として記録され、次の季節のヒントになります。テスターは毎回四名。池田を含む二名に加えて、外部の食文化評論家と料理研究家が加わります。

chloroplasttung.comが特に重視しているのは「再現性」です。同じレシピを別の日に作っても、同じ温度、同じpH、同じ時間で提供されること。そのために、すべての工程は数値化され、自動化されています。低温調理の温度、球状化の粘度、発酵のpH推移——すべてがログに残ります。

日本の伝統的な発酵文化と、西欧の分子ガストロノミーを融合させたアプローチは、私たちの独自性です。味噌、醤油、酢、納豆、麹——これらの発酵食材を、分子レベルで再解釈すること。それが、chloroplasttung.comの使命だと考えています。